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サリーの「おいしい」を科学する料理塾

【レシピ】旬を味わう アスパラの塩びたし (木, 17 5月 2018)
今日のほっかほかラジオ、「サリーのおいしいを科学するレシピ教えます!」のコーナーでは「アスパラの塩びたし」のレシピと科学のコツを紹介しました。   普通のおひたしは、出汁に醤油などで味をつけ野菜をひたすことで、野菜に塩気とうま味を含ませる料理。しかしこのレシピでは、アスパラ自体が持つうま味成分を存分に生かすことで、出汁を使わずにおひたしを作ります。冷蔵庫でよく冷やせばひんやりジューシーで、アスパラのうま味と甘味が引き立ちます。   今年度から番組中にレシピを紹介することになりました。番組で紹介したレシピとポイントはブログにも載せていきますので、ぜひぜひ作ってみてください!     アスパラの塩びたし IMG-0811.JPG 材料(3〜4人分) アスパラ …… 4本 水 …… 200ml 塩 …… 小さじ1/2   作り方 1.切る アスパラは袴を削り取り、根元の硬い部分は皮をむく。 (皮などのカスの部分は捨てずにとっておく) 斜め切りにする。 2.ゆでる 鍋に水200mlと小さじ1/2弱の塩を入れて火にかける。 沸騰直前で火を止め、アスパラを入れて1分置いたらざるにあげて冷ます。 (茹で汁はとっておく) 3.つけ汁をつくる 茹で汁にアスパラの皮など、カスの部分を入れて5分ほど弱火で煮る。 ざるでこし、茹で汁を冷ます。 粗熱がとれたらアスパラをひたして15分〜一晩置いておく。 アスパラは鮮度が命。なるべく新鮮なうちに調理してしまうのがおいしく食べるポイントです。アスパラを買ったらすぐに、まとめて塩おひたしにしてしまえば最後までおいしく食べることができます。保存は3日程度を目安にしてください。     シンプルな味付けなので、鰹節をトッピングして和風にしたり粒マスタードとオリーブオイルで和えて洋風にしたり、アレンジ次第でいろいろな食べ方ができます。 IMG-0816.JPG   鰹節をまぶして和風に。一晩おくと味が馴染んでさらにおいしく。 IMG-0815.JPG   オリーブオイルと黒胡椒をかけて洋風に。 IMG-0813.JPG   粒マスタードとオリーブオイルで和えてもおいしいです。 IMG-0814.JPG       <昆布出汁の代わりにアスパラ出汁> アスパラには、昆布のうま味成分と同じ「グルタミン酸」成分が豊富に含まれています。これを活用すれば、出汁を使わずにおひたしをつくることができるのです。 アスパラのうま味成分を活かすため次の3つのポイントを押さえましょう。 ・うま味成分が薄まらないよう少ないお湯で茹でる ・茹で上がったら水にさらさない(うま味の流出を防ぐため) ・根元や袴などの捨ててしまう部分からもうま味を煮出して使う   アスパラの他にもブロッコリーや菜の花もグルタミン酸が豊富なので、茹で汁でおひたしにすることができます。少なめのお湯でゆでたら流水にさらさず、ザルの上に取り出しうちわなどで扇いで冷まします。余熱で火が通るので茹で時間は短めに。茹で汁が冷めたら、野菜をひたして一晩寝かせたらできあがり。
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