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【ラジオ出演】2017年1月26日 23:00〜

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  『おもしろい! 料理の科学』(講談社)

 


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サリーの「おいしい」を科学する料理塾

【レシピ】家でも美味しい出汁をひく科学のコツ&かき玉汁 (木, 21 3月 2019)
今朝のほっかほかラジオ「サリーのおいしいを科学するレシピ教えます!」のコーナーでは、 出汁についてお話ししました。     最近は顆粒だしや出汁パックなど便利なものもたくさんあるので、無理に毎日出汁を引く必要はないと思います。しかし「今日はちょっと特別」「美味しいお吸い物が飲みたいな」なんてときに、家でも美味しくお出汁を引けるコツを知っておくと、日々がより豊かなものになるのではないでしょうか。今回は、そんなお出汁のコツについてお話しました。     そもそも出汁とは、昆布や鰹節などの素材から、味や風味の成分を抽出したものです。このとき、うま味や良い香りなど、なるべく良い風味の成分だけ引き出し、雑味やぬめりの素となる成分が出にくいように条件を調節する必要がある。   昆布の場合は「60℃で1時間」がベストだと言われています。コンロと鍋でこれを維持するのは難しいのですが、例えば「魔法瓶に70℃くらいのお湯を入れ、中が60℃くらいになったところで昆布を入れ、1時間ほど置く」「炊飯器のおかまにお湯と昆布を入れ、保温モード(だいたい60〜70℃のものが多い)で1時間ほど置く」などの方法を使うと、比較的簡単です。   それが難しい場合には、水に昆布を入れて1時間ほど浸した後、お湯を沸かすよりも少し弱めの火加減で加熱しゆっくりと温め、80℃くらい(小さい泡がプツプツとして水面がゆらゆらと揺れるくらい)になったら昆布を取り出す、という方法でも、ある程度おいしいお出汁に仕上がるはず。温度が高いと雑味やぬめりも出やすいので、絶対に昆布を入れた状態で沸騰させないように気をつけましょう。   昆布出汁ができたら次に鰹節を。鰹だしの適温は85℃。60または80℃まで温まった昆布出汁をさらに温め、泡が大きくなって常に湧き上がってくるようになったら(90℃くらい)火を止め、一呼吸置いてから鰹節を投入します。30秒〜50秒ほど(たっぷりの鰹節を贅沢に使う場合は10秒くらい)置いたら、キッチンペーパーや布巾を重ねたザルでこしましょう。   昆布や鰹節の量は、水に対して昆布が1〜1.5%、鰹節はその2倍程度が目安です。       ラジオでは尺が足りず(私が喋りすぎました…)紹介しきれなかったのですが、せっかくなので、お出汁を使ったレシピを一つご紹介します。卵の黄色が春らしい彩ですし、そろそろ旬のわかめも使って、かき玉汁はいかがでしょうか。   かき玉汁 材料(2人分) 卵 … 1個 わかめ … 乾燥2g(戻して20g) だし汁 … 400ml しょうゆ(あれば薄口) … 小さじ1 自然塩 … 小さじ1/2弱 片栗粉 … 小さじ1 水 … 小さじ2   1.下準備 ワカメは戻して3cm程度の食べやすい大きさに切ります。 卵はよく溶きほぐしておきます。 片栗粉に倍量の水を加え、水溶き片栗粉を用意しておきます。   2.つゆを温める 出汁を鍋に入れて温め、温まったら醤油と塩を加えて味をつけます。 出汁が沸騰したら水溶き片栗粉を回し入れ、混ぜながら一煮立ちさせてとろみをつけましょう。   3.卵を注ぐ 次に、卵を流し入れます。計量カップなど、注ぎ口のついた容器を使い、箸に伝わせるようにして少しずつまわし入れると、卵が細かくふわふわになります。 つゆは、ふつふつと軽く湧いている状態を保ちましょう。温度が低すぎると、卵が固まる前に溶けてしまうので汁が濁ります。   4.ワカメを加える ワカメを加えて軽く一煮立ちしたらできあがり。
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【レシピ】家でも美味しい出汁をひく科学のコツ&かき玉汁 (Thu, 21 Mar 2019)
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